La trasparenza delle etichette dei prodotti alimentari, reclamata a gran voce dai consumatori e garantita a chiacchiere dai produttori, è ancora una chimera. Se ci fosse davvero, permetterebbe di fare scelte consapevoli, invece abbiamo a che fare con etichette che, oltre che essere illeggibili e incomprensibili, non dicono quasi mai tutta la verità, nient’altro che la verità.
yogurt quale scegliere
Prendiamo lo yogurt, l’alimento che nell’immaginario collettivo è uno dei prodotti meno manipolati, ergo uno dei più genuini e sani. E lo è davvero se fatto in casa con del buon latte fresco (ad esempio quello biodinamico tedesco a km. 1000 di cui abbiamo parlato tempo addietro e con i fermenti lattici adatti). Quando invece lo si va a comprare al supermercato, l’insidia di una fregatura è dietro l’angolo. Per questo motivo ho pensato di redigere per voi un dizionarietto dei termini che potete trovare scritti sull’etichetta degli yogurt in commercio. Spero vi possa aiutare a scegliere bene e secondo le vostre esigenze.

Yogurt

Per la legge è latte fermentato con due specifici batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, il cui compito è quello di fermentare il lattosio ad acido lattico (la cui acidità fa coagulare il latte per la precipitazione della caseina) e di dare gusto attraverso la trasformazione dei grassi e delle proteine in sostanze aromatiche. Alla fine della fermentazione lattica si registra anche un aumento dell’acido folico e della niacina. Di norma il latte utilizzato è quello vaccino.

Ed ora udite, udite: se il latte ha un contenuto di proteine basso, la cremosità dello yogurt che se ne ricava è compromessa. Allora la legge non impone di usare latte con un adeguato contenuto proteico (che è segno di qualità), ma consente che il latte sia addizionato con proteine del latte fino a portare il contenuto proteico a valori del 3,8-3,9%. Le fonti delle proteine aggiunte possono essere il latte scremato in polvere o concentrati di proteine del latte (caseinati/proteine del siero di latte) di ignota provenienza. Ma se c’è stata questa aggiunta l’etichetta non ce lo dice.
La legge impone che alla vendita la carica nello yogurt dei due batteri della fermentazione non deve essere inferiore ai cinque milioni di UFC/g (unità formatrici di colonie/grammo).

Purtroppo però, a misura che si avvicina la data di scadenza (che viene stabilita dal produttore, ed è compresa tra i 20 e i 48 giorni), la UFC/g diminuisce e la riduzione è tanto più marcata quanto più alta è la temperatura di conservazione rispetto a quella raccomandata di 0-4°C.

Latte fermentato

Questa denominazione viene riportata in etichetta quando il latte è fermentato con microrganismi diversi da quelli usati per lo yogurt. Il latte fermentato può essere meno consistente dello yogurt e quindi essere bevuto.
I latti fermentati hanno proprietà nutrizionali e salutistiche apprezzabili quanto quelle dello yogurt. Da preferire quelli che *non sono addizionati* con zuccheri o altri ingredienti estranei.

Bioghurt

Non è yogurt ma latte fermentato con fermenti lattici diversi da quelli utilizzati per lo yogurt. Forse la denominazione andrebbe cambiata per non creare equivoci.

Yogurt intero

È yogurt il cui contenuto in grassi è almeno il 3% (considerato che il latte crudo ha un contenuto di grassi del 3,5-4%, il latte utilizzato per lo yogurt intero viene sgrassato un poco, quindi è un latte “quasi intero”). Contrariamente a quanto si crede, una confezione da 125 grammi non apporta che una quindicina di mg di colesterolo (cioè soltanto il 5% della quantità massima che secondo l’OMS può ingerire quotidianamente una persona con una dieta da 2000 kcal) e non più di 4 grammi di grassi saturi (4 grammi sono pari a circa il 20% della quantità massima permessa quotidianamente). Se poi il latte utilizzato* è di buona qualità, una parte del grasso totale è fatta di acidi grassi salutari (quelli insaturi tra cui gli omega-3).
*Nota. Il latte dovrebbe essere naturalmente dotato di omega-3. Se però è di cattiva qualità, gli omega-3 scompaiono. Allora l’industria che fa? Furbescamente lo addiziona di omega-3 ricorrendo all’olio di pesce che ne è naturalmente ricco, e poi – Parmalat docet –, lo reclamizza come latte che fa bene al cuore. Che spudoratezza!

Yogurt parzialmente scremato

È yogurt da latte parzialmente scremato.
Non raccomando yogurt del genere. Chi li consuma pensando che quelli interi siano da evitare perché contengono troppi grassi e colesterolo si sbaglia, per i motivi esposti alla voce “yogurt intero”.
E poi la dobbiamo finire con questa criminalizzazione dei grassi fatta dall’industria per interessi di bottega. Il nostro organismo ha bisogno di grassi, anche di quelli saturi (ovviamente non dobbiamo esagerare ingerendone più di quello necessario (per l’OMS, per una dieta da 2000 kcal si può arrivare a toccare i 18-20 grammi al giorno senza problemi di salute). Inoltre c’è da mettere in conto che levare il grasso al latte comporta anche l’eliminazione delle vitamine e di altre sostanze salutari liposolubili.

Yogurt magro

Yogurt il cui contenuto in grassi deve essere pari o inferiore all’1%.
Evitiamo di ricorrere a questo tipo di yogurt per le stesse ragioni addotte a proposito dello yogurt parzialmente scremato. Quindi via gli yogurt magri Vitasnella, Müller, Danone e quant’altri che si vantano in etichetta del loro bassissimo contenuto in grassi, affiggendo a chiare lettere lo “0.1% grassi”, come se l’assenza quasi totale di grassi fosse un pregio e non un difetto.
L’orrore degli orrori sono poi quegli yogurt magri che sono addizionati di zucchero per mascherare il cattivo sapore dovuto alla mancanza di grassi. Prendiamo, ad esempio, il tanto reclamizzato yogurt magro cremoso 0,1% della Müller (la ditta che s’è inventato lo slogan “fate l’amore con il sapore”; un amore perverso a mio avviso tenendo conto del gusto disgustoso di questo yogurt), il cui consumo dilaga perché c’è tra i consumatori la convinzione di ingerire meno calorie dello yogurt intero.
Niente di più sbagliato. Ogni confezione da 125 grammi è calorica quanto, se non di più, una stessa confezione di yogurt intero, perché contiene circa 15 grammi di zucchero aggiunto (più di un cucchiaio pieno).
Tra lo yogurt magro e quello intero c’è una grande differenza in termini di salute. Le calorie del magro vengono dallo zucchero aggiunto (che causa un’impennata di glicemia non appena lo si ingerisce), mentre quelle dell’intero vengono soprattutto dal grasso naturalmente presente nello yogurt (e quindi niente impennata glicemica).

Yogurt naturale

È fatto soltanto con gli ingredienti fondamentali, cioè il latte e i due microrganismi prescritti. Può essere intero o parzialmente scremato o magro.
Io raccomando a tutti, anche a quelli che hanno problemi di linea, di consumare questo tipo di yogurt – l’importante è che sia quello intero (il suo apporto calorico è davvero ridicolo, a mala pena arriva al 5% delle calore totali) e che sia biologico.

Yogurt (intero o parzialmente scremato o magro) alla frutta, al malto, ai cereali

A differenza di quelli naturali, questi tipi di yogurt possono essere addizionati con notevoli quantità di zucchero (anche 18 grammi per una confezione da 125 grammi; quindi picco iperglicemico assicurato e apporto energetico supplementare di una settantina di kcalorie), additivi e aromi vari.
Quelli alla frutta, di frutta ne contengono ben poca, di norma soltanto una decina di grammi per confezione, come dire meno di un boccone (davvero una presa in giro per il consumatore!). Da qualche tempo sono in circolazione yogurt addizionati soltanto di frutta, ma la quantità di frutta aggiunta resta comunque modesta e della qualità non è dato sapere.
Mi chiedo perché si debbano comprare prodotti del genere quando per avere un signore yogurt alla frutta si può sceglierne uno intero naturale di qualità e aggiungerci della frutta fresca o dell’ottima marmellata nella quantità che si desidera.

Yogurt (o latte fermentato) con probiotici

Oltre ai fermenti lattici, contengono anche microrganismi probiotici come Bifidobacterium BB12, Lattobacillus paracasei, Lattobacillus rhamnosus.
Sono definiti “probiotici” i microrganismi che dovrebbero agire positivamente sull’equilibrio della nostra flora intestinale.
Non ho molta simpatia per questi prodotti, e in genere per tutti quelli che l’industria reclamizza come “alimenti funzionali”, cioè metà alimenti, metà farmaci e che attraggono irresistibilmente i consumatori con un sottofondo di ipocondria.
Una persona che non è intontita dalla pubblicità dovrebbe essere conscia che l’equilibrio stabile della flora intestinale non si consegue ingerendo per tutta la vita a colazione una dose di tali prodotti a mo’ di farmaco, ma seguendo una dieta equilibrata ed evitando di martoriare l’intestino con lo stress e con il consumo di antibiotici anche quando non sono strettamente necessari.
D’altra parte il consumo di questi prodotti non solo non gratifica il palato ma non riesce a dare, il più delle volte, nemmeno l’effetto salutistico sperato non essendo garantito del tutto l’attraversamento della barriera gastrica da parte dei probiotici.

Activia, Actimel, Danacol

Sono latti fermentati liquidi, i primi due addizionati di probiotici particolari, il terzo di fitosteroli. Con una pubblicità televisiva ossessionante la Danone li reclamizza rispettivamente i primi come rimedi per la stitichezza e il gonfiore intestinale, per stimolare il sistema immunitario e per ridurre il colesterolo.
Quand’anche funzionassero, sarebbero da considerare alimenti/farmaci fondati sulla logica perversa di annullare l’effetto e non rimuovere la causa, quindi rimedi cui dover far ricorso per tutta la vita (assicurando così le vendite).
Stesso discorso per i prodotti similari della concorrenza, i vari Yakult, LC1, Danaos (reclamizzato per le ossa – prima o poi ne parleremo) e altri che affollano gli scaffali del supermercato confusi con gli yogurt e gli altri latti fermentati.
Evitateli. Non sono altro che operazioni commerciali che intendono carpire la buona fede dei consumatori. Non dimentichiamoci mai che la salute si guadagna con una buona alimentazione, uno stile di vita equilibrato e, solo in caso di necessità, con farmaci che però curino alla radice (e possibilmente che non diano effetti collaterali).
E poi questo Danacol che la pubblicità reclamizza sbandierando che riduce il colesterolo dopo tre settimane del 10%… se uno ha il colesterolo alto a 300, il 10% di 300 fa 30; il colesterolo dunque si abbasserebbe a 270, quindi sempre alto è. O no?
E ancora, se leggete l’etichetta, contate ben 15 ingredienti (ricordate la regola che vi ho dato in passato, più ingredienti, più scadente la qualità), tra cui tanti additivi e 2 edulcoranti di sintesi, di cui uno, l’aspartame, è di nuovo nell’occhio del ciclone perché due recenti lavori scientifici hanno riportato che è cancerogeno nelle cavie e potrebbe causare parti prematuri. L’EFSA dopo aver sostenuto fermamente che tale edulcorante era innocuo, ha dovuto fare marcia indietro e sta rivedendo la sua posizione su questo edulcorante. Il responso si attende a breve (ma ve le immaginate le pressioni che lle multinazionali produttrici dell’aspartame staranno facendo?).
Aggiungo che sull’etichetta del Danacol c’è scritta questa frase: “Il prodotto potrebbe non essere adatto alle donne in gravidanza, durante l’allattamento, e per bambini di età inferiore ai 5 anni”. Vi siete chiesti il perché?

Yogurt “mild”

È latte fermentato che per la legge italiana non si può considerare yogurt perché vengono utilizzati lattobacilli diversi. Il termine “mild” (=leggero) può far credere che si tratti di uno yogurt a basso contenuto in grassi, invece si riferisce al gusto acido più blando. Arriva dalla Germania.
Se fatto con latte di qualità ha proprietà nutritive simili a quello dello yogurt.

Yogurt “vellutato” o “cremoso”

Non lasciatevi ingannare da questi attributi perché si riferiscono semplicemente alla consistenza del prodotto e non a particolari proprietà nutrizionali e salutistiche.

Crema di yogurt

Sono yogurt addizionati di zuccheri e eventualmente di frutta e di una piccola quantità di crema di latte.
Una confezione da 150 grammi può arrivare a contenere 17 grammi di zucchero e apporta più di 150 kcal (un po’ troppo, no?).

Latticello

Quello autentico di una volta era il liquido leggermente acido che costituiva il sottoprodotto della produzione del burro a partire dalla crema di latte. L’acidità era dovuta alla fermentazione del lattosio da parte dei microrganismi lattici che si sviluppavano naturalmente nel latticello. Era ovviamente molto povero di grassi (solo lo 0,3%) ed era impiegato anche come “lievito naturale” (insieme a lievitanti chimici) per far lievitare l’impasto per i dolci.
Attualmente viene prodotto da latte (intero, parzialmente scremato o magro) addizionandolo con fermenti lattici diversi da quelli dello yogurt e quindi è da considerare un latte fermentato (liquido) naturale con pari valore nutrizionale e salutistico.

Kefir

È un latte fermentato con una mistura complessa di lattobacilli e lieviti. Contiene tracce di alcool dovuta alla fermentazione alcolica da parte dei lieviti. Se fatto con latte di qualità, è un ottimo e salutare latte fermentato.
Ecco tutto. In sintesi, a mio avviso, lo yogurt da comprare è quello intero naturale.
Se fatto con latte di qualità, è un alimento di alto valore nutrizionale (aiuta a ristabilire l’equilibrio della flora intestinale, apporta calcio facilmente assimilabile ed altri minerali, varie vitamine e altre sostanze salutari. Inoltre ha un basso contenuto calorico e quindi è indicato nelle diete per chi vuole perdere peso (sì, avete letto bene, *il latte intero* per dimagrire).
Conviene anche a coloro che hanno un’intolleranza lieve o moderata al lattosio perché ne contiene una bassissima quantità (meno dell’1% a fronte del quasi 4% del latte). Diluito con acqua diventa una bevanda, una sorta di lassi indiano, che è un ottimo sostituto del latte.
Tutti gli altri tipi di yogurt – la cui proposta da parte delle aziende nasce da motivazioni squisitamente commerciali – non sono raccomandabili perché scadenti dal punto di vista nutrizionale o addirittura nocivi per l’elevato contenuto di zucchero aggiunto. Anche per i latti fermentati, che alcuni preferiscono allo yogurt per ragioni di gusto, la scelta dovrebbe orientarsi per quello intero naturale per le stesse ragioni addotte per lo yogurt.
Se potete, lo yogurt fatevelo in casa, utilizzando latte intero biodinamico o tutt’al più biologico. Ma fatelo come si deve, altrimenti viene disgustoso perché troppo o troppo poco acido. Ricordatevi che nei passaggi da una preparazione all’altra, i lattobacilli tendono ad aumentare e gli streptococchi a diminuire, per cui lo yogurt diventa via via sempre più acido e sempre meno gustoso. Per questo lo “starter” va rinnovato non appena comincia a diventare più acido del solito, utilizzando un yogurt che ha un buon equilibrio tra acidità e gusto (AAAAHHH!! Ecco perché dopo tre o quattro volte non veniva più così buono! Vado subito ad aggiornare il post sullo yogurt!! n.d.r.).
Se dovete comprarlo al supermercato sceglietene uno intero naturale fatto con latte biodinamico o almeno biologico. Nei supermercati convenzionali è disponibile uno yogurt biodinamico a marchio Demeter (Scaldasole) che è di qualità discreta (anche se, nato come prodotto quasi artigianale, è andato a finire nelle mani del colosso francese Andros, quello delle marmellate “bonne maman”) e costa poco più di uno analogo convenzionale. Nei negozi biologici c’è l’imbarazzo della scelta. Se potete, scegliete sempre tra gli yogurt interi naturali a marchio Demeter. Nella scelta, tenete anche conto che *più alto* è il contenuto in proteine e grassi, migliore è lo yogurt.
Uno yogurt intero e naturale andrebbe gustato tal quale; se proprio non vi piace così, potete aggiungere pezzetti di frutta, meglio se biologica o biodinamica, o marmellata fatta in casa o acquistata seguendo i criteri che vi ho dato in questo post.
Quando comprate lo yogurt, scegliete tra quelli che hanno la data di scadenza più lontana dal giorno di acquisto: questi di solito stanno nascosti in fondo allo scaffale coperti da quelli con scadenza a giorni che sono in bella mostra in prima fila, pronti per essere acquistati dal consumatore frettoloso.
Lo yogurt è servito, spero che la lettura di queste note sia per voi agevole; lo capirò dai quesiti e commenti che spero invierete.