Caglia che ti passa (seconda parte)

Eccovi il seguito di quello che chiamerò il noiosissimo ma imprescindibile — per chi ama i formaggi — compendio sulla cagliatura del latte. Se ben ricordate nella prima parte vi avevo parlato del caglio animale, e vi avevo spiegato che ci sono solo altri tre modi per cagliare il latte, cioè con coagulanti (e non “cagli”) vegetali, microbici o genetici.

Il caglio vegetale si ottiene dai pistilli dei fiori di alcune piante della famiglia delle Asteraceae: il Cynara Cardunculus, anche detto cardo o gobbo (usato ad esempio per il Caso peruto), oppure il Silybum Marianum, o cardo mariano, o il Cynara Scolimus, cioè il vero e proprio carciofo. Si possono usare anche il lattice di alcuni tipi di Ficus Carica (un tipo di fico non commestibile da crudo che in africa si mangia candito), oppure alcune specie di Galium Verum, anche detto caglio zolfino.

La coagulazione vegetale è più lenta di quella che si ottiene con il caglio animale, e il formaggio assume un sapore gradevolmente amaro, come nel caso del Caciofiore di Columella, di cui parla, appunto, Columella nel suo strafamoso trattato De re rustica.

In un commento a questo articolo molto interessante ho trovato il procedimento per utilizzare il caglio vegetale proprio nel caso del Caciofiore: “I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto.

La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.

Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero.

Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 ai 60 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4, 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata. La produzione avviene solo da ottobre a giugno.”

A differenza di quelli che utilizzano caglio animale, questo tipo di formaggi è adatto anche ai (latto-ovo) vegetariani, e mi sembra un plus non indifferente. Il problema è che fare il formaggio con il cardo pare non sia facilissimo; vi saprò dire meglio tra qualche giorno, quando ritornerò in una certa fattoria qui nei pressi, e darò uno sguardo a tutto il procedimento (sì, ve ne parlerò, ve ne parlerò!!) :-)

Sempre sul sito che ho citato prima, c’è anche un’intervista a Patrizia della meravigliosa Azienda Agricola Toscana Poggio di Camporbiano, che visitai tempo fa e della quale avrei dovuto parlarvi in un post che non ho mai avuto tempo e modo di scrivere (mea culpa, sigh). Patrizia sostiene che loro hanno iniziato a usare il coagulante vegetale (quello vero) perché quello che compravano in farmacia era in realtà coltivato su ceppi di funghi e melassa, presumibilmente contaminato da OGM.

Passiamo ai coagulanti sintetici: ce ne sono due, microbico e genetico. Su ambedue questi signori ci sarebbe molto da dire.

Il coagulante microbico, altro non è che una molecola sintetizzata in laboratorio, uguale a quella dello stomaco animale, ma creata a partire da una muffa lanuginosa e bianchiccia che si chiama Rhizomucor miehei (non ve lo posso mostrare in foto perché è decisamente… microscopico, ma potete avere un’idea di cosa sia guardando queste immagini). Se pensate di non aver mai mangiato formaggi prodotti con questo coagulante sappiate che il Grana che si trova sulle tavole di tutti gli italiani è fatto appunto con questo tipo di coagulante (ed ecco uno dei — tanti — motivi per cui il Parmigiano Reggiano è *decisamente* più pregiato del Grana).

A volte questo coagulante viene impropriamente denominato vegetale; cosa che se vogliamo essere moderati è almeno un po’ tirata per i capelli. Sarebbe più proprio chiamarlo al limite “fungino”, e anche così bisognerebbe spiegare che non si tratta esattamente dei funghi che si raccolgono nel bosco dopo una bella pioggia abbondante.

Ovviamente utilizzando questo tipo di coagulante ci giochiamo completamente il formaggio “pezzo unico” sempre diverso e con un sapore particolare, ma al palato di chi è stato tirato su a prodotti industriali questa uniformità di sapore è più un pregio che un difetto.

Del caglio genetico ho invece trovato notizie su un vecchio numero del 2005 della rivista che Stefano editava prima di virare sull’elettronico con Qualeformaggio, Cheesetime. In quell’epoca accadde che tra lui e il Dario che i pastonudisti ben conoscono ci fu uno scambio di idee (idee piuttosto diverse, come potete immaginare).

la discussione verteva sulla Chimosina, un enzima cagliante sintetizzato in laboratorio (i primi esperimenti furono fatti nel lontano eppur vicino 1981) a partire da un fungo OGM che si chiama Aspergillus Niger, prodotto dalla Pfizer nel 1988 e messo in commercio dal 1990 negli Stati Uniti e dal 1991 in Italia (alle volte le cose vanno veloce, eh?). Questo enzima sarebbe secondo la scienza assolutamente identico (perché, come direbbe una nostra conoscenza, una molecola è una molecola è una molecola :-D) a quello che si trova nello stomaco dei cuccioli dai quali viene estratto di solito.

La Chimosina sintetica è molto economica, coagula il latte velocemente e uniformemente, e per ovvi motivi è apparentemente perfetta per i vegetariani, tanto che otto anni fa (epoca dell’articolo di Stefano) era utilizzata per il 90% dei formaggi inglesi, per il 70% di quelli americani e nel 30% dei formaggi francesi.

Quali sono allora i problemi del coagulante genetico?
A parte quello dell’appiattimento del gusto, che vale anche per il coagulante microbico di cui sopra, come vi ho scritto, per produrre questa Chimosina si utilizza ingegneria OGM; oltretutto la legislazione Europea non prevede l’obbligo di indicare sull’etichetta dei formaggi quale caglio è stato utilizzato, ed eventualmente se è OGM.

Adesso devo solo capire se vado in farmacia a comprare il caglio cosa acquisto esattamente (caglio animale, genetico, microbico?); ecco il motivo per cui finora mi sono sempre rifiutata di provare a fare il formaggio in casa, a parte qualche esperimento con il Panir (che impropriamente ho chiamato cagliata), e con qualche ricotta un po’ arrangiata, per i quali si usano solo succo di limone o aceto, che più che a coagulare servono a far innalzare il livello di acidità del latte, che di conseguenza coagula.
Spero che queste informazioni sul caglio vi siano utili, e che chi è solito acquistare il caglio in farmacia la prossima volta si chieda cosa c’è dentro. E tanto per dire, così, en passant, avete notato che in questo periodo le strade di campagna sono tutte punteggiate di bellissimi capolini viola? Cardo, signori, in tutto il suo splendore (e utilità!) :-)