Com’è nuovo il pane antico

Che dire di questo libro, che oltretutto è pure di una mia meravigliosa conterranea. Antonella Scialdone è riuscita a coniugare un piccolo trattato sullo stato dell’arte della situazione grani e farine in Italia con un libro di ricette per usarli, e non solo in pani profumati e particolari, ma anche in brioche, crackers, pizze, grissini, panini e quant’altro si possa preparare armati di pasta madre e mani amorevoli.

Ricordate quando vi dicevo che a volte mi scoraggio quando ho a che fare con i grani antichi, in particolar modo quando si tratta di alcuni tipi di dolci o di pane che per averli morbidi ariosi ed elastici come li ho conosciuti durante la mia infanzia (scellerata! :-)) devo fare il triplo carpiato e nemmeno basta? Beh, questa lettura mi ha ridato un po’ di fiducia e ha confermato alcuni sospetti che avevo su come usiamo le farine consapevoli di cui tanto vi parlo.
Tutta la prima parte del libro infatti tratta della storia dei grani prima, e della tecnica per coltivarli, macinarli e utilizzarli poi; Antonella chiama in causa nomi (e grani) illustri, come il Filippo Drago che ben conoscete, il Davide Longoni dei cui pani hanno scritto le maggiori firme della critica gastronomica sulla stampa nazionale, e professori del calibro di Salvatore Ceccarelli e Stefano Benedettelli che di grani e genetica ne sanno un bel po’.

Non conosco personalmente Antonella (anche se mi riprometto di farlo prima possibile), ma a giudicare dalla prefazione di questo suo secondo libro abbiamo una passione in comune: lo studio e la ricerca, che a mio parere dovrebbero essere la base di qualsiasi azione si intraprenda. A differenza di me però lei riesce a esporre i fatti in modo pacato e con grande delicatezza, cosa che traspare molto sia da come scrive sia dall’impostazione generale del libro.

Per chi frequenta poco il mondo dei foodblog, Antonella è l’autrice di pappa-reale.net, nato nel 2009 come il pasto nudo. Prima di questo ha già pubblicato due libri, sempre sui lievitati a pasta madre, il primo nel 2010, che adesso è alla sua ottava ristampa, il secondo nel 2012, particolarmente incentrato sul grano Khorasan a marchio Kamut. Nel 2014 ha aperto un laboratorio di cucina a Bologna, dove tiene corsi di panificazione a pasta madre; oltre a tutto questo conduce teambuilding a tema panificazione per varie aziende.

Tornando al libro, dopo i chiarimenti tecnici c’è anche nel libro un paragrafo dedicato alla salute, nel quale Antonella spiega che si è avvicinata ai grani antichi a causa di una serie di intolleranze che si è ritrovata andando avanti con gli anni: non tutti approfondiscono quando vengono messi di fronte a problemi di salute, lei invece ha cominciato a indagare e ha scoperto la differenza tra coltivazioni convenzionali e biologiche/biodinamiche e l’importanza della biodiversità e del preservare i semi.

Prima di passare alla sezione delle ricette infine c’è un vero e proprio manuale per creare la pasta madre da zero. Anche per me che ho una “vecchietta” di più di dieci anni è molto utile avere sottomano questo tipo di promemoria, nel quale Antonella riassume tutto il procedimento per farla e poi accudirla, e spiega anche come comportarsi con paste madri fatte con farine particolari, come quella di grano duro, di segale, di farro e altre varie ed eventuali.

Mi è piaciuto molto quando ho visto elencata tra i fattori che concorrono alla creazione della pasta madre la “mano di chi la produce” :-D Ultimamente mi sto interessando molto al tipo di energie di cui ci rivestiamo e delle quali è imbevuto tutto ciò che facciamo, azioni e anche oggetti; non vado oltre per non spaventarvi, ché già mi vedete come una pazza, ma prima o poi qualcosa vi racconterò :-D

Intanto fate qualche prova: nelle stesse condizioni di temperatura e umidità e usando lo stesso tipo di farina e di ricetta, impastate il pane mentre discutete con qualcuno, siete amareggiati, arrabbiati o depressi, e poi fatelo in un momento nel quale vi sentite pieni di gioia, forti e carichi, e guardate che pane viene fuori. Sarò molto felice di sentire i risultati, se me lo verrete a raccontare! Funziona con qualsiasi cosa si faccia, ma tanto più con al pasta madre, che — come scrive Antonella — è “un essere vivente”, brulicante di vita.

Ma mettiamo da parte la metafisica e dedichiamoci alla concretezza delle cose: il paragrafo nel quale Antonella spiega come creare la pasta madre (sia quella solida che quella liquida) è fatto di pesi e misure molto precisi, descrive tutte le varie tecniche per gestirla, in primis il rinfresco, sia quello normale per tenerla sana e forte sia quello ravvicinato in caso ci fosse qualche problema (mi piace molto quando scrive “anche per ragioni sconosciute o non facilmente controllabili”, non so, mi dà un senso di ampio respiro :-D).

C’è poi la legatura, che si usa per rinforzare la pasta madre, il bagnetto, che serve per toglierle acidità, e l’insieme delle due tecniche, di solito utilizzate quando bisogna preparare la pasta madre per fare i grandi lievitati come panettoni e colombe, e in generale gli impasti appesantiti in partenza da grassi e uova e che devono crescere molto in altezza.

Di seguito un sacco di consigli su come preparare il pane nel modo più indolore possibile e in tutte le situazioni (ad esempio quando si lavora tutto il giorno fuori casa!), su come cuocerlo nel modo più opportuno, una panoramica degli strumenti che servono per cominciare, varie ed eventuali.

Passiamo alle ricette, che è la parte che ovviamente amo di più!! Oltre ai vari pani “monograno” di grano duro siciliano, dai quali ormai come potete immaginare non posso più prescindere, come quello di Tumminìa, di Bidì e Russello, di Perciasacchi o il celeberrimo pane nero di Castelvetrano (senza dimenticare anche la Maiorca, il grano tenero siciliano con la quale Antonella ha fatti dei magnifici panini all’olio) c’è veramente tanto di che spaziare.

Nel libro ci sono varie versioni di pani di segale (addirittura uno fatto con una segale dell’Aspromonte chiamata “Jurmano”), che Antonella ama molto, pani alla canapa, di grano arso, alla zucca, pani dolci con uvetta, miele e noci, pani al pomodoro, al caffè, alla senape, al cacao, ai fichi, ai lamponi e molti altri, pizze al formaggio, alle cipolle, alle olive, grissini alle noci, al mais, tarallini, brioche salate, fette biscottate.

Forse la ricetta che mi ha incuriosita di più è quella dei panini al vapore (in questo caso arricchiti con lenticchie beluga). Non vedo l’ora di provarla perché non ho mai usato la tecnica del vapore per cuocere il pane e già lo pregusto morbidissimo e quasi senza crosta. A pari merito con il pane in cassetta semidolce fatto con la Maiorca e il Russello.

Nelle ultime pagine del libro ci sono anche ricette per alcuni lievitati più complessi come brioche, panettoni (ce n’è anche uno veg al cioccolato!) e colomba in due declinazioni, al limone e veg con bacche di goji; mi sono sentita molto confortata nel mio amor proprio quando ho visto che anche Antonella ha usato grani moderni per questi lavori! Quindi non sono io che sono una schiappa e non riesco a farli (non ancora almeno) con i benedetti grani antichi :-)

Un’idea che ho trovato molto carina è un promemoria pronto soccorso pasta madre, inserito alla fine del libro (lo intravedete qui sopra), che si può ritagliare, piegare e portarsi dietro; una versione tascabile sui passaggi del rinfresco (anche ottima per la porta del frigo, direi) utile per tutti quelli come me che quando non è disponibile l’ipad corrono dalla cucina allo studio (e dallo studio alla cucina, e dalla cucina allo studio etc etc) per rileggersi dosi, tempi e temperature varie.

Mi sembra di aver detto tutto! Ultima considerazione prima di chiudere (e quando mai!): molti mi dicono affranti che è troppo tardi per cambiare le cose, che siamo già troppo avanti, che la gente non ha nessuna intenzione di modificare le proprie abitudini (alimentari e non), e io dico sempre che non è così, che le cose si stanno già muovendo da tempo, di avere fiducia (che è diverso da avere fede).

Beh, libri come questo confermano assolutamente ciò che penso: Antonella si è fatta delle domande a seguito delle quali è andata a cercare i piccoli produttori consapevoli (non avete idea di quanti ce ne siano); parlando con loro ha capito quanto sia importante, sia per noi stessi che per loro, che per il nostro meraviglioso territorio, dargli voce e spazio, e si è convinta ad usare i loro prodotti perché ci crede veramente e ne ha testato i pregi. Lei stessa diffonde durante i suoi corsi ciò che impara, e a loro volta le persone che la conoscono ne parlano ai loro cari. La rivoluzione è in atto, ed è inarrestabile perché parte dal cibo, quindi è capillare e irrinunciabile. Ce la possiamo fare!! :-)